牛肉烘干工藝—詳解牛肉烘干溫度、濕度

前言

牛肉，是我們常食用的肉類，其營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，含有豐富的肌氨酸、多種維生素、丙氨酸、肉毒堿、亞油酸、鋅、鈣等營(yíng)養(yǎng)成份，具有增強(qiáng)免疫力和促進(jìn)新陳代謝的功能，特別是對(duì)體力恢復(fù)和增強(qiáng)體質(zhì)有明顯療效。同時(shí)，中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨的功效。適用于氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病之人食用。

　　隨著近年來，牛肉干以及堅(jiān)果類等休閑食品市場(chǎng)不斷增漲，每年銷售額都在不斷增加，國(guó)內(nèi)牛肉干等肉鋪市場(chǎng)需求旺盛。與此同時(shí)，果脯、堅(jiān)果類食品市場(chǎng)早已被很多大企業(yè)所占據(jù)，而市場(chǎng)尚未飽滿的牛肉干等肉脯干類休閑食品將被看好，未來將成為休閑食品的另一大支柱，尚未飽和的牛肉干市場(chǎng)發(fā)展前景巨大。



傳統(tǒng)的牛肉烘干工藝




傳統(tǒng)的牛肉烘干方式是通過煤或者碳作為燃料，燃燒的高溫空氣再經(jīng)過鼓風(fēng)機(jī)將熱量循環(huán)至烘干房?jī)?nèi)。這種方式的缺點(diǎn)使得烘干房?jī)?nèi)溫度不均勻，牛肉的烘干質(zhì)量得不到有效的控制，更無法保證牛肉烘干的三個(gè)干燥階段，因此我們常常可以看到有些牛肉顏色深，有些顏色淺的現(xiàn)象。

空氣能熱泵烘干機(jī)特點(diǎn)




牛肉熱泵烘干機(jī)主要構(gòu)造為：熱泵烘干除濕機(jī)、聚氨酯發(fā)泡烘干房、熱風(fēng)熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，排濕排水系統(tǒng)，全自動(dòng)智能控制系統(tǒng)，高效廢熱回收除濕裝置。牛肉熱泵烘干機(jī)能夠在烘干過程中，精確有效的對(duì)循環(huán)空氣的溫度、濕度及循環(huán)流量控制，保證烘干后的香味濃郁、味道鮮美。



牛肉熱泵烘干工藝




牛肉干的基本程序：選肉→切條→牛肉熱泵烘干→調(diào)料。

牛肉選擇：以肉質(zhì)緊實(shí)且瘦肉部位較多的鮮牛腿肉最佳，如為冷凍肉質(zhì)，需置于解凍間進(jìn)行解凍，解凍后的牛肉恢復(fù)正常色澤和品質(zhì)方可使用。

牛肉切條：按照加工要求，將牛肉分切成適合制作肉干大小的肉塊或肉條、肉片、肉丁等，要求肉質(zhì)不沾水，分切前先將筋膜剔除，注意切牛肉時(shí)要順著肉纖維的方向切。

牛肉烘干：將肉條懸掛好在熱泵牛肉干烘干房?jī)?nèi)后，啟動(dòng)正旭空氣能熱泵烘干機(jī)。注意：肉條不能滴水，要掛直，相互不要粘連、肉條與肉條之間保留一點(diǎn)距離，以利于通風(fēng)透氣，干燥均勻。

牛肉在烘干的過程中必須經(jīng)過三個(gè)階段：

等速烘干階段

在物料裝入烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60到65度，此時(shí)不用排濕，烘干5到6個(gè)小時(shí)。這一過程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們通常說的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。

減速烘干階段

這一階段主要是發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度之間，牛肉濕度控制在45%左右、烘干時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，牛肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，牛肉開始收縮，這時(shí)一定要注意牛肉表層的變化，適當(dāng)可以進(jìn)行冷熱交替烘干，效果更好。

快速烘干階段

這一階段主要的制約因素是溫度的控制，為了加強(qiáng)烘干速度，溫度要升高到60到65度之間，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在35%左右。牛肉烘干最終濕度控制在15%以下。

此時(shí)經(jīng)過這三個(gè)烘干階段，牛肉的含水量大概為15%，適合長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。一般在溫度40℃，溫度約60%左右的室內(nèi)環(huán)境下，36小時(shí)即可干燥一批。這時(shí)可見牛肉顏色暗紅，手捏感覺干燥且微硬。

牛肉烘干注意事項(xiàng)：

1、肉制品烘干大多脫水量大，且容易腐敗變質(zhì)，因此控制要點(diǎn)是抑制細(xì)菌和平衡脫水，多采取懸掛的方式，因此循環(huán)風(fēng)方式大多為穿流。

2、物料本身的濕度和水分含量對(duì)于干燥有著重要的影響，在熱泵烘干的過程中，需要根據(jù)物料的初始含水率、脫水率、脫水量、干燥度等數(shù)據(jù)來進(jìn)行烘干系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和確定主機(jī)的選型。



正旭牛肉熱泵烘干機(jī)的優(yōu)勢(shì)




      1、安裝方便：安裝、拆遷方便，占地面積少，可裝于室內(nèi)、外；

      2、高效環(huán)保：牛肉熱泵烘干機(jī)只需消耗少量的電能，就可以在空氣中吸收大量的熱量，耗電量?jī)H為電加熱器的1／3－1／4；同燃煤、油、氣熱水器相比，可節(jié)省75％左右的運(yùn)行費(fèi)用。

       3、環(huán)保無污染：烘干牛肉過程中，無任何的燃燒物及排放物，是一種可持續(xù)發(fā)展的環(huán)保型產(chǎn)品。

       4、運(yùn)行安全可靠：整個(gè)熱泵烘干機(jī)系統(tǒng)的運(yùn)行無傳統(tǒng)干燥器(燃油、燃?xì)饣螂娂訜?中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危險(xiǎn)，是一種絕對(duì)安全可靠的半封閉干燥系統(tǒng)。

       5、適用范圍廣，不受氣候影響：牛肉熱泵烘干機(jī)可廣泛適用于食品、化工、醫(yī)藥、紙品、皮革、木材、農(nóng)副產(chǎn)品加工等行業(yè)的加熱烘干作業(yè)。

       6、舒適方便，自動(dòng)化、智能化程度高：牛肉烘干機(jī)采用自控恒溫裝置，24小時(shí)連續(xù)干燥作業(yè)。

       7、使用壽命長(zhǎng)，維護(hù)費(fèi)用低：空氣能牛肉烘干機(jī)是在傳統(tǒng)空調(diào)的技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，工藝技術(shù)成熟，性能穩(wěn)定、可靠，使用壽命長(zhǎng)；運(yùn)行安全可靠，全自動(dòng)免人工操作，智能化控制。